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Jacopo & Charlotte - Boulangerie MADO
« GILAC, c’est un peu le couteau suisse ! »
Artisanale, locale et engagée ! Trois mots qui définissent, en partie, la boulangerie colorée et gourmande de Charlotte et Jacopo.
C’est avant tout pour s’adresser aux mangeurs de bons pains, que ce couple franco-italien a fondé « MADO ». Une boulangerie à la devanture menthe à l’eau, qui a ouvert ses portes fin 2022 dans le 7ème arrondissement de Lyon. Un quartier vivant, comme leur levain naturel, qui est à l’origine de toutes leurs fabrications !
Entourés de producteurs qui s’engagent pour la biodiversité, le local et le savoir-faire, ces boulangers responsables ont choisi les bacs Gilac pour s’équiper dans cette aventure ! Découvrez leur histoire dans ces quelques lignes ou en vidéo sur notre chaîne Youtube ! Attention, vous risquez de repartir avec l’eau à la bouche !
Pouvez-vous nous présenter votre boulangerie ?
JACOPO : « MADO est une boulangerie au levain naturel. Nous sommes ouverts depuis 3 mois [octobre 2022] dans le 7e arrondissement de Lyon. Nous proposons des brioches, des pains, des focaccias et des panettones, fabriqués maison et au levain naturel. Nous souhaitons privilégier des producteurs locaux, à la démarche plus raisonnée et responsable. »
Que signifie le nom de votre enseigne : « MADO » ?
JACOPO : « « MADO ! », c’est une exclamation italienne, en référence à ce que nous disons beaucoup en Italie « Madonna Mia ! ». Dans mon dialecte c’est un raccourci pour évoquer la Madone. »
Quel est votre parcours avant la création de cette boulangerie ?
JACOPO : « Mon parcours professionnel commence avec ma mère et ma grand-mère. Ma grand-mère avait un restaurant, donc j’ai été habitué tout petit à la cuisine. Puis j’ai beaucoup vécu à l’étranger et notamment en Argentine, c’est là-bas que j’ai commencé à me dédier à la gastronomie et que je suis tombé amoureux de la boulangerie. J’ai ensuite travaillé comme pizzaïolo et comme j’aime la boulangerie française, je me suis formé en autodidacte. »
Pourquoi avoir choisi de faire uniquement des pains au levain naturel ?
JACOPO : « C’est selon moi plus intéressant à travailler, c’est une fermentation naturelle et spontanée. Le pain est alors plus digeste, il aura plus d’arômes et surtout il se conserve plusieurs jours. »
MADO propose de la vente au poids pour tous ses produits (pains comme brioches ou focaccias), pourquoi ce choix ?
JACOPO : « C’est un équilibre, cela permet aux clients de choisir entre acheter une moitié de pain ou une pièce entière, en fonction de leurs besoins. »
Combien de pains produisez-vous chaque jour ?
JACOPO : « Nous fabriquons entre 80 kg et 100 kg de pâte à pain par jour, sans compter les brioches, les focaccias et les pains spéciaux. »
La RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises) est un pilier du développement de MADO, pourriez-vous nous en dire plus ?
CHARLOTTE : « On est engagés dans une démarche écoresponsable.
Ça passe déjà par limiter au maximum les emballages que ce soit dans l’approvisionnement, car nous essayons au maximum de choisir des fournisseurs qui proposent de la vente en vrac, mais également au niveau de la vente de nos pains : nous invitons au maximum les personnes à réutiliser leurs sachets et nous proposons des sacs à pain en tissu. Nous avons ensuite un cahier « Fidélité zéro déchet » : au bout de 10 passages sans emballage neuf, nous offrons du pain. C’est plutôt une démarche pédagogique et ludique pour inciter tout le monde et se motiver toutes et tous à moins utiliser d’emballage. »
Comment avez-vous connu Gilac ?
JACOPO : « En travaillant en pizzeria. Toutes les pizzerias de Lyon utilisent des bacs Gilac ! Alors c’est facile, comme chaque bac a une étiquette Gilac, ça se voit tout de suite ! »
Pourquoi achetez-vous nos produits ?
JACOPO & FRANÇOIS : « Pour le travail de la pâte à pain, là [avec les bacs renforcés 35 L], on a une capacité de 10 KG à peu près. Ensuite on les empile les uns sur les autres et avec les roulettes [un socle rouleur 4 roues] on peut les stocker ailleurs. On s’en sert aussi pour stocker des graines que nous incorporons par la suite dans la pâte. Puis les bacs nous servent pour les mélanges et accessoirement comme support de travail. C’est un peu le couteau suisse !
Dans ces bacs on effectue par exemple la préparation de la « tourte de seigle », on choisit ce type de bac [renforcés 35 L] pour optimiser les stocks : je peux y travailler peu de pâte, mais suffisamment pour que le tout ne soit pas trop lourd à transporter. Sur 10 bacs de 35 L, nous pouvons stocker jusqu’à 5 kg de pâte. Ça permet par la suite d’en faire une pile pour optimiser le rangement en chambre froide.
On utilise également les petits bols pour peser le sel, c’est très utile pour les petites pesées. »
Quels sont les produits que vous recommanderiez ?
JACOPO : « Les socles, ils nous permettent de déplacer les éléments sans avoir à soulever des poids trop importants. Aussi, nous utilisons des bacs à pâtons Gilac qui sont solides, car renforcés et durent longtemps ! »
Quel est votre produit « chouchou » chez MADO ?
JACOPO : « C’est le panettone, pour nous c’est un peu le roi de la brioche ! Et pour faire un panettone, il faut un bon savoir-faire ! »
Si vous deviez décrire Gilac en un mot ?
JACOPO : « Pratique ! »
Une anecdote à nous partager sur votre lieu de travail ou dans votre carrière ?
JACOPO : « Quand je suis arrivé en France, j’avais envie de monter une boulangerie donc j’ai dû retourner à l’école pour un CAP. À l’examen, lorsqu’on m’a demandé de faire une pâte briochée, j’ai mélangé le sucre, mais aussi le sel ! J’ai fait de la pâte à sel ou lieu de faire de la pâte à brioche ! ».
Venez déguster leurs pains, focaccias aux fruits et légumes de saison, scones, brioches et plus encore au 26 Rue de la Thibaudière, 69007 Lyon ! Testés et approuvés par nos équipes, vous allez vous régaler !
Ouvert du mardi au vendredi : 8h00 13h30 - 16h 19h et le samedi : 8h00 13h30.
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