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Loïc Pelletier - Bistrot BRIO
Brio, le bistrot chic et brioché du 2e arrondissement lyonnais est un concept unique en Europe. Dans tous les menus des différents temps de consommation que le restaurant couvre, on trouve de la brioche, dont les pâtons lèvent dans des bacs Gilac. Explications avec Loïc Pelletier, un des deux associés.
Brio va souffler sa 1ère bougie le 19 octobre prochain. Comment est né ce restaurant ?
“J’ai travaillé pendant 10 ans dans l'édition de logiciels et mon associé, Arnaud Lajarge dans le tourisme. Nous nous sommes rencontrés à l’Institut Paul Bocuse lors d’une formation en reconversion professionnelle en arts culinaires. Après avoir collaboré ensemble pour un projet scolaire, nous avons décidé de nous associer et de partir sur un concept sur lequel j'avais travaillé, le premier restaurant qui met en avant la brioche sous tous ses aspects, du petit-déjeuner, au repas du midi, de l’entrée au dessert. Parfois, elle est au centre, comme dans notre burger brioché monté comme une religieuse en pâtisserie, d’autres fois elle apporte une touche d’originalité comme dans notre panna cotta infusée la brioche !”
Au sein du restaurant, vous utilisez des bacs à pâtons Gilac. Comment avez-vous découvert ce matériel ?
“ A l’Institut Paul Bocuse, on n’apprenait qu’avec des bacs à pâtons Gilac, donc cela nous a mis le pied à l’étrier. On s’est rendu compte que ce sont des produits robustes, qui ne nous posaient jamais de soucis car très fiables, résistants. Donc on ne s’est pas beaucoup posé de questions à l’ouverture de notre restaurant !”
Comment vous en servez-vous au quotidien ?
“Les futures brioches sont préparées en deux jours : il y a d’abord un pétrissage, un pointage en bac qui dure une nuit, un façonnage puis, un nouveau temps de pause, avant l’enfournage. Des phases de repos essentielles pour laisser les arômes se développer. Chaque semaine, c’est ainsi 25 kg de pâte à brioche qui sont préparés. Les bacs à pâtons Gilac nous servent à faire le pointage en masse, avant le façonnage sur les plaques. Avec leur couvercle, ils nous permettent ainsi de bien conserver la pâte à l’abri pour qu’elle ne s’assèche pas avant le façonnage. Nous avons également une démarche anti-gaspillage : nous réutilisons les brioches non vendues et les bacs nous permettent de conserver ces dernières avant de les réutiliser dans un crumble par exemple ou comme panure pour les arancinis.
Vous avez aussi des bacs plats Gilac au sein de Brio…
“Oui, nous les utilisons pour stocker des petites quantités de produits salés à mettre au frais. C’est très pratique pour aller dans nos frigos ! “
BRIO, le bistrot chic & brioché, 41 rue Franklin à Lyon
www.bistrot-brio.fr
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