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Manon Santini - Pizza World Cup
“En concours, je pars avec deux bacs à pâtons GILAC, qui ont une dimension parfaite”
Manon Santini est montée sur la première marche du podium de la pizza dessert lors de l’édition 2019 de la Pizza World Cup à Rome, grâce à une pizza où se déclinaient de nombreux agrumes relevés de poivre de timut. La jeune chef provençale raconte comment GILAC l’aide à s’organiser dans son quotidien en cuisine ou lors de concours culinaires.
Pourriez-vous raconter votre parcours ?
“J’ai passé un bac professionnel cuisine au lycée hôtelier de Marseille, mais j’ai également suivi une formation en pâtisserie et en pizza. Mon père est cuisinier à Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence. Quand il a ouvert son camion à pizza, j’ai commencé à travailler un peu avec lui en répondant au téléphone mais aussi derrière le four. C’est ici qu’est née ma passion pour les techniques et la juste cuisson. Ensuite, j’ai évolué dans de beaux établissements où j’ai acquis de solides bases en cuisine. Aujourd’hui je sais allier les deux pour faire des pizzas gastronomiques.”
Comment décririez-vous votre style en tant que pizzaïola ?
“J’utilise vraiment toutes les connaissances de mon métier et les différentes techniques en cuisine pour les retranscrire sur les pizzas. Je dirais que j’ai une appétence particulière pour les dressages fins et minutieux ! J’aime aussi partir d’un produit de saison que j’essaie de décliner dans différentes textures. Enfin, une pizza est pour moi réussie quand on peut regarder au-dessus et de côté et que l’on voit, sur chacune des parts, tous les éléments. La régularité de l’étalage et le croustillant de la pâte sont aussi des critères essentiels.”
Comment utilisez-vous la marque GILAC ?
“Je connais les produits GILAC depuis mes études au lycée hôtelier. Après, je les ai toujours vus dans les établissements où j’ai travaillé. Au Cucina par Alain Ducasse, qui trouve sa place dans l’hôtel Byblos à Saint-Tropez, où je travaille les bacs à pâtons et les bacs de couleurs nous aident énormément pour classer nos matières premières, séparer et stocker la viande, le poisson et les légumes. Ces produits sont super fonctionnels, ils tiennent dans le temps, sont légers et très pratiques car ils s’emboîtent tous.”
Et lors des concours ?
“Que ce soit la cuisine ou la pizza, les concours demandent une organisation très importante. En concours, je pars avec deux bacs à pâtons GILAC, qui ont une dimension parfaite. L’un dédié à mes produits pour cuisiner et un deuxième pour ranger tous mes ustensiles. J’arrive à caler tout ce qu’il faut dans deux bacs. Je les emmènerai donc lors de Parizza, pendant la finale du championnat de France à Paris qui aura lieu en mars où je vais concourir dans les catégories “Pizza Classique” et “Pizza A Due” avec mon chef de cuisine.”
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