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Pane Vivo : “La fermentation en bac est pour nous fondamentale”
Ancien journaliste, auteur d’un livre-enquête sur lapin Adriano Farano a ouvert une boulangerie où il propose un pain avec à indice glycémique bas, fabriqué grâce à la fermentation dans des bacs Gilac.
Pourquoi l'idée de proposer un pain qui fait du bien ?
“Amoureux de pain, j’ai décidé de construire un four en argile avec mes mains… et avec les pieds de mes enfants ! Un jour, en sortant une miche de pain succulente, l’une de mes convives répondit qu’il n’en voulait pas car le gluten lui était devenu indigeste. D'autres me confiaient ne plus manger de pain car il faisait grossir. En me renseignant, j’ai découvert qu’en effet que l’indice glycémique d’une baguette était supérieur à celui d’un soda ! Comment était-ce possible que le pain soit devenu à ce point de la malbouffe alors qu’il avait été notre aliment de base pendant des millénaires ? Ancien journaliste, j’ai alors démarré alors une enquête Je ne mangerai pas de ce pain-là (Rouergue, 2021). Puis, j’ai décidé de mettre la main à la pâte en fondant Pane Vivo, le pain qui fait du bien.”
En quoi votre pain est-il différent des autres ?
“Nous avons fait tester in vitro 35 variétés de blé en travaillant avec les meilleurs laboratoires du monde pour ensuite choisir une farine de blé dur de variété ancienne : la seule dont le gluten se dégrade. Qui plus est, notre pain affiche un indice glycémique qui est la moitié du pain conventionnel, ce qui veut dire qu’il donne plus de satiété et convient même aux diabétiques. Il est également très riche en nutriments : par exemple, il contient presque autant de fer que la viande rouge ! Enfin, il se garde une semaine et développe des arômes inoubliables. “
Comment avez-vous découvert les équipements Gilac ?
“Nous avons découvert les équipements Gilac grâce à l’un de nos fournisseurs, Cuisine Shop. Notre pain est fabriqué uniquement au levain naturel. C’est pourquoi la fermentation en bac est pour nous fondamentale. A cet effet, nous utilisons vos bac de fermentation qui conviennent tout particulièrement à ce travail boulanger au levain. Ils sont résistants et hygiéniques, ils conviennent très bien à nos besoins.”
Quels sont les projets de Pane Vivo ?
“Nous venons d’ouvrir une boutique au 78 rue du Bac à Paris qui a démarré sur les chapeaux de roue. Nous allons y tester une offre de sandwichs bio et digestes avec une teneur en fibres cinq fois supérieure à celle des sandwiches traditionnels. Fin mars, nous ouvrirons notre deuxième laboratoire de fabrication, L’Officina, près du Canal Saint-Martin.”
https://panevivo.com/
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