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Sécurité alimentaire en restauration : rencontre avec une experte au col bleu blanc et rouge
Stéphanie Chevalier Lopez est la seule Meilleure Ouvrier de France en Conseil et Expertise en Sécurité Alimentaire en Restauration. À la tête d’une entreprise de conseil dans ces domaines pour les professionnels des métiers de bouche, elle revient sur son expertise et les enjeux sanitaires pour ceux qui transforment, produisent et servent des repas au quotidien.
Le COET-MOF vient de publier le nom des trois premiers Meilleurs Ouvriers de France en hygiène et sécurité dont vous faites partie. Comment avez-vous eu connaissance de ce concours ?
« J’ai vu passé l’information sur une publication sur LinkedIn. En lisant, le référentiel, j’ai vu qu’il fallait passer des épreuves qui correspondaient à mon quotidien depuis dix ans. Les organisateurs demandaient d’être capable de monter une grille d’audit d’hygiène, d’avoir des connaissances dans la réglementation microbienne, de traduire des analyses en laboratoires et de réaliser un plan de laboratoire avec des contraintes de matériaux. J’ai donc passé les épreuves qualificatives avec 23 autres candidats en novembre 2017. Il fallait répondre à des questions sur la réglementation européenne et française en matière de sécurité alimentaires. Les épreuves finales ont été organisées en décembre 2018. Nous étions cinq à ce moment-là puis trois à faire partie de la 26e promotion des MOF. »
Comment expliquez-vous que votre métier ait intégré le cercle assez fermé des cols tricolores ?
« Ce n’est pas un métier très connu mais en vingt ans, le monde a pris conscience des enjeux de l’hygiène alimentaire. Il a fallu la crise de la vache folle pour que chacun s’y mette. Aujourd’hui, c’est un métier qui se spécialise et s’affine. Pour moi, le concours MOF est un challenge car nous ne sommes pas nombreux à être des experts alimentaires. Mais ce type de compétition est aussi un moyen de monter le niveau d’exigences. »
Vous avez créé votre société SCL Qualité il y a quatre ans. Comment s’organise votre travail au quotidien ?
« Je travaille beaucoup sur des mesures préventives pour mes clients qui sont souvent dans une démarche d’amélioration qualité ou qui veulent développer un nouveau produit qui nécessite un protocole sanitaire bien précis. En créant un véritable lien de proximité avec eux, je les accompagne pour mettre en place des plans de maîtrise sanitaire sur mesure. Un restaurant ne peut pas avoir un responsable qualité mais il a besoin de soutien. J’agis donc comme une référente qualité dans une entreprise artisanale notamment en prévision de contrôles de la Direction départementale de la protection des populations. Mon objectif c’est de leur faire éviter les sanctions et les mauvaises publications. »
Quels sont les dangers les plus fréquents pour les professionnels des métiers de bouche ?
« Cela dépend de leur spécialité. Mais avec la vague de canicule, il faut être très vigilant sur la chaîne du froid par exemple, car si elle est brisée il existe un important risque d’intoxication alimentaire. Dans tous les cas, leur première responsabilité c’est la santé du consommateur et de ne pas mettre en danger leurs clients qui n’auront pas envie de revenir s’ils tombent malades. Les consommateurs sont également de plus en plus demandeurs de transparence et il faut pouvoir la leur fournir Il en va de l’image de marque de l’entreprise.
Quels sont les enjeux à venir en matière de sécurité alimentaire ?
« Dernièrement, on a vu une grande évolution sur l’étiquetage et l’affichage de l’origine de certains ingrédients notamment par apport à la réglementation bio qui oblige à être vigilant sur la traçabilité des produits. Pour les activités de traiteur et restaurateur notamment, une vraie réflexion est engagée sur l’utilisation des plastiques recyclables comme contenants. »
Auriez-vous un conseil à donner aux professionnels des métiers de bouche sur les outils qu’ils utilisent en cuisine pour leurs préparations ?
« Quelle que soit la marque, les fiches techniques et certificats d’alimentarité sont indispensables pour monter un dossier d’agrément sanitaire. Quand j’ai un doute sur un matériau par exemple, je demande toujours à mon client qu’il se rapproche du fournisseur pour obtenir la fiche technique et être certaine que l’outil n’a pas d’interférence avec le produit utilisé. »
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