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Marthe Brejon - Inizio Paris
“Les bacs à pâton Gilac ont une dimension idéale”
Avec ses 2 services de 30 couverts, la pizzeria Inizio propose de jolies pizzas dont la pâte est faite au levain par la chef Marthe Brejon. Elle explique l’intérêt des bacs Gilac pour la réalisation de ses pâtons au quotidien.
Pourriez-vous présenter Inizio ?
“Bob, le propriétaire est Canadien, moi je suis Française, et nous sommes tous deux passionnés de gastronomie italienne. Mais à nos clients on aime raconter « qu’il n’y a rien qui va dans notre histoire » car c’est l’histoire d’une pizzeria italienne ouverte par un canadien dans la rue des crêperies bretonnes ! Mais finalement ça fonctionne bien et c’est ça la magie d’Inizio. Car avec une pâte travaillée au levain, des produits de qualité et de la passion, on ne peut faire que de belles choses ! Nous proposons des pizzas au levain, afin que notre pâte soit la plus digeste possible. Nous faisons notre propre "blend" pour la pâte en utilisant 4 farines différentes : des farines bio, dont une semi-complète, ainsi que du son, qui va donner une belle couleur et apporter des fibres, bonnes pour la santé. Nous cuisinons également des pâtes et nous utilisons les pâtes de blé dur qui viennent de la province de Naples, et qui ont l’IGP « pasta di Gragnano » : leur texture est incomparable. Dans la même optique de notre travail de la pâte au levain naturel, notre carte des vins est exclusivement en nature et en biodynamie.”
Quelle est votre manière de travailler ?
“Je suis une femme et pizzaïola, je pense que je ne travaille pas comme les hommes ! Certes, j’ai été influencée par la méthode italienne, notamment après une formation près de Naples. Mais pour moi, la pizza ce n’est pas reproduire une recette, c’est un vrai travail sur le geste, un travail personnel, qui se pratique et ne s’apprend pas. Une recette, ça s’apprend, alors qu’un geste, ça se travaille et ce n’est qu’à force de pratique qu’on arrive à le maîtriser et à devenir pizzaïolo. Ma technique est commune : j’étale mon pâton et ensuite je le fais tourner sur mes phalanges, en l’étirant - mais sans aller jusqu’au point de rupture, avant de le reposer sur mon marbre et d’y déposer ma garniture. Je suis assez fière de notre pizza végétarienne, la Primavera (printemps en italien) qui est une base de margherita auquel j’ajoute pleins de belles choses : de beaux champignons de Paris que je poêle tous les jours, de l’ail des ours pour donner un coup de peps, et à la sortie du four j’ajoute de la roquette fraîche, des petites tomates confites des Pouilles, des oignons rouges que j’ai fait en pickles et des olives taggiasche, les meilleures olives d’Italie !"
Comment avez-vous découvert Gilac ?
“J’ai découvert la marque au Royal Monceau, lors de mon premier poste au restaurant étoilé Il Carpaccio, où je suis restée deux ans après mon CAP. Quand j’ai commencé, mon chef m’a montré tous les bacs avec des codes couleur, les verts pour les légumes, bleus pour les poissons. Dans la cuisine, il y avait une belle gamme de rangements Gilac et j’ai tout de suite été marquée par cette organisation par couleur. Chez un autre chef étoilé, Sylvain Sendra, au sein de son restaurant Itinéraires, nous mettions également les cailles et les pigeons dans les bacs plats Gilac avant leur préparation.”
Comment utilisez-vous les bacs Gilac au sein d’Inizio ?
“Nous avons des bacs à pâtons depuis l’ouverture (décembre 2019) pour stocker nos pâtons. Leur proportion est parfaite et leur dimension est idéale car nous n’avons pas beaucoup de place dans notre cuisine et comme ils sont empilables, c’est très pratique. Une tournée de pâte à pizza me donne 50 pâtons que je range dans 5 bacs. Lors d’un récent stage à l’Ecole internationale de boulangerie (EIDB), la seule école de boulangerie au levain, j’ai trouvé vraiment utile l’utilisation de grands bacs Gilac pour travailler les pâtes « en masse bac » c’est à dire laisser fermenter les pâtes quelques heures à la sortie du pétrin pour reposer la pâte et développer le maximum d’arômes avant le "divisionnage". Ainsi, au sein du restaurant, nous aimerions acheter des bacs plus profonds pour travailler sur ce type de fermentation.”
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