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Ramen tes drêches et les équipements Gilac
Pourriez-vous nous expliquer votre concept alimentaire ?
“Nous fabriquons des pâtes d’influence japonaise à partir de drêches de brasseurs. Lorsqu’on fabrique de la bière, on utilise de l’orge malté qui a été torréfié et concassé. Le reste de la céréales d’orge, constitué par des fibres et des protéines, sert souvent à l’alimentation animale en milieu rural ou est envoyé en méthaniseur pour faire du biogaz. Mais avec l’essor des micro-brasseries urbaines, il est un peu compliqué de les acheminer car on est notamment obligé de payer des camions qui viennent en ville. Nous proposons de valoriser ces restes de céréales d’orge en alimentation humaine en les transformant en nouilles japonaises.”
Votre laboratoire comprend entre autres des bacs à ingrédients Gilac. Comment les utilisez-vous au quotidien ?
“La première année, nous avons lancé notre entreprise au sein du FoodLab d’AgroParisTech (Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement, ndlr) qui utilise beaucoup de bacs Gilac. Lorsque nous avons ouvert notre laboratoire, nous avons donc fait appel à Fomma (concepteur de cuisine professionnelle, ndlr) qui nous a aidé dans le choix de nos installations et notamment des bacs pour mettre nos farines de féveroles et de blé. Avec leur couvercle transparent, on peut les reconnaître facilement sans forcément les ouvrir, pour gagner du temps. Par ailleurs, une fois que les pâtes sont fabriquées, on ne les met pas toujours directement dans leur emballage mais on les stocke dans les bacs à ingrédients, à l’abri de la poussière.”
Quels sont les atouts de ces équipements ?
“Ces bacs en plastique alimentaire nous permettent de transposer directement les farines depuis leurs sacs en papier comme cela on évite d’avoir des contenants qui peuvent s’altérer. On prend ainsi moins de risques par rapport aux nuisibles, on a une meilleure conservation des produits et on peut ainsi les garder plus longtemps. Les bacs protègent aussi de l’humidité et des projections d’eau : on est ainsi plus serein lorsqu’on lave le laboratoire à grandes eaux. L’autre gros point fort, ce sont les roulettes qui facilitent leur déplacement et qui nous permettent de changer rapidement la disposition de l’atelier. Les bacs à ingrédients ont de leur côté une bonne épaisseur plastique, ils s'emboîtent bien, sont très ergonomiques et faciles à attraper. On peut aussi mettre de nombreux produits à l’intérieur et être certain qu’ils ne vont pas casser.”
Retrouvez plus d'information sur le site de Ramen tes drêches.
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