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Jeux Olympiques 2024 : 3 conseils pour préparer votre restaurant !
Les Jeux Olympiques et Paralympiques auront lieu du 26 juillet au 11 août, puis du 28 août au 8 septembre 2024. En tant que restaurateurs et restauratrices, vous devrez adapter le fonctionnement de votre établissement pour profiter de cette potentielle hausse d’activité, tout en évitant les déconvenues. Découvrez nos 3 conseils pour bien vous préparer à cet événement !
S’équiper en vue de la hausse de fréquentation
Avec les événements sportifs de l’été, les estimations annoncent plus de 15 millions de personnes visitant la capitale*. Cet afflux aura des conséquences sur la restauration locale, et pas seulement à Paris ! Pour répondre à la demande, il sera nécessaire de faire le point sur vos équipements pour l’organisation des stocks et la gestion des déchets.
* D'après l'Office du Tourisme et des Congrès de Paris, « Fréquentation : qu’attendre des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 ? », consulté le 7 juin 2024
💡 L’info utile : L’Office du Tourisme et des Congrès de Paris a publié une étude prévisionnelle sur les volumes de visites, les profils et les dépenses attendues pendant les Jeux Olympiques (JO) et les Jeux Paralympiques (JP) de Paris 2024.
L’ajustement des stocks
Avec l’affluence prévue pour les Jeux Olympiques, il faut s’attendre à une augmentation du nombre de couverts dans les restaurants. Il va falloir repenser les volumes de denrées alimentaires mis en réserve pour ne pas être pris de court. Les produits à forte rotation, par exemple, pourront être commandés dans de plus grandes quantités.
Cela implique donc d’adapter l’emmagasinage. Vérifiez que vos rangements sont optimisés pour un stockage le moins encombrant possible. Les caisses et bacs à ingrédients empilables sont à privilégier. Vous pourrez ainsi ranger vos réserves supplémentaires en hauteur, sans occuper davantage d’espace au sol.
🥖 Focus boulangeries et pizzerias : pensez à vous équiper en bacs à pâtons pour stocker vos préparations additionnelles ! Chez Gilac, la gamme que nous proposons contient des bacs empilables. Ils permettent de conserver la pâte à pain, les pâtons et les pâtisseries à une température et une humidité spécifiques, tout en facilitant le rangement. Ainsi préservés, vos préparations gardent leur texture et leur saveur sans se dessécher, ni devenir trop collantes.
Veillez toujours à choisir des contenants adaptés à vos besoins :
• transparents pour contrôler rapidement le niveau de remplissage ;
• avec une étiquette IML (réinscriptible et inaltérable) pour indiquer les produits contenus ;
• avec une ouverture facile et accessible pour les denrées dont vous avez le plus souvent besoin ; d’un volume approprié à la rotation et à la fragilité des produits.
La gestion des déchets
Qui dit augmentation de la fréquentation dit hausse significative des déchets, en particulier si votre établissement propose de la vente à emporter. C’est un enjeu non négligeable qui nécessitera peut-être d’adapter la taille de vos poubelles.
C’est aussi l’occasion de vérifier que vous respectez bien l’obligation de tri des biodéchets, en vigueur depuis le 1er janvier 2024. Tous les déchets de table, de cuisine et de production doivent faire l’objet d’une gestion spécifique pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Il existe plusieurs leviers avec lesquels vous pouvez jouer pour les réduire et les valoriser :
- organiser une collecte séparée grâce à un prestataire extérieur ;
- mettre en place un système de compostage ;
- éviter les achats excessifs pour limiter la péremption des produits ;
- sensibiliser vos équipes au gaspillage ;
- alléger les portions ou proposer des boîtes consignées pour emporter les restes.
Dans le cas des établissements proposant de la vente à emporter, c’est le moment de se tourner vers des équipements durables pour réduire les emballages jetables ! Optez pour des contenants réutilisables adaptés au take-away :
- des boîtes hermétiques pour vos plats,
- des boîtes de transport rondes pour vos tartes et pizzas, spécialement conçues pour conserver la chaleur tout en évitant la condensation.
En consignant les emballages de transport, vous limitez les déchets tout en renvoyant une image concernée et positive de votre établissement. Une bonne manière de fidéliser une clientèle nouvelle. Et pour mettre en place un système de consigne simple et efficace, jetez un œil à notre guide !
La sécurité alimentaire avant tout !
La hausse de la fréquentation des restaurants va généralement de pair avec l’augmentation des contrôles sanitaires. Pas question de lésiner sur les normes de sécurité alimentaire ! L’enjeu est double : protéger vos produits d’éventuelles contaminations, et participer au rayonnement de la qualité de la restauration française à l’international !
Vérifiez donc que vos process en cuisine sont bien conformes aux règles de la démarche HACCP. Voici les quatre critères principaux qui doivent retenir votre attention :
1. Les conditions de stockage : optez pour des contenants hermétiques, aptes au contact alimentaire, et adaptés au type d’aliment conservé. Pour les viandes, poissons et produits en décongélation, pensez à utiliser des grilles qui isolent des condensats et des exsudats.
2. L’identification des aliments : appliquez le code-couleurs HACCP pour identifier rapidement vos produits (rouge pour les produits carnés, bleu pour les produits de la mer, jaune pour la volaille, vert pour les fruits et légumes, blanc pour le fromage et les produits laitiers). Cette codification peut s’appliquer aux bacs, mais également aux caillebotis. Ces derniers délimitent ainsi les zones de stockage au sol pour chaque famille de denrées alimentaires, selon leur avancée dans le processus de préparation.
3. La traçabilité des aliments : choisissez des contenants avec étiquettes IML. Cela vous permettra de noter l’origine des produits bruts selon leur zone géographique de provenance (ex : pour la viande, les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage), la liste des ingrédients transformés (y compris les additifs, les arômes et les allergènes), l’état physique du produit (ex : décongelé). Le marquage assure un meilleur suivi des dates limites de consommation (DLC) et des dates de durabilité minimale (DDM).
4. L’hygiène : prêtez une attention particulière aux conditions de lavage de vos équipements. Nous vous recommandons de privilégier des contenants sans angles, et lavables en machine pour un nettoyage simple et optimal. Veillez également à la propreté de vos poubelles : il faut qu’elles soient faciles à nettoyer, en particulier le couvercle qui est manipulé très régulièrement. Opter pour une poubelle à pédale est un excellent moyen de limiter les contacts, et donc les contaminations éventuelles !
Toutes nos recommandations sur le respect des normes sanitaires en cuisine professionnelle sont à retrouver dans notre guide hygiène. N’hésitez pas à le consulter pour vérifier que vos équipements sont aux normes !
Anticiper la livraison de fournitures
Si votre établissement se trouve à proximité de l’un des lieux où se déroulent les jeux, attention aux délais de livraison ! Certaines zones seront en effet difficilement accessibles. Et ces restrictions ne concernent pas uniquement la capitale : des épreuves sont organisées dans plusieurs villes de France. Pour connaître les lieux, rendez-vous sur le site officiel des JO 2024.
Les zones proches des lieux de compétition seront classées rouges ou bleues :
- en zone rouge, pas de livraison sauf dérogation. Des points de contrôles seront mis en place aux accès.
- en zone bleue, une circulation réglementée pour les activités de desserte locale, et interdite pour le transit.
Ces modifications de la circulation impacteront l’approvisionnement des restaurants. Vérifiez dès à présent votre situation géographique, et renseignez-vous auprès de vos fournisseurs sur les prévisions de livraison.
⚠️ À noter : Chez Gilac, les délais de nos transporteurs seront rallongés. Nous vous recommandons d'anticiper vos commandes de fournitures ! Nous sommes à votre service pour vous aider à mettre à jour vos équipements dès à présent, et être opérationnel cet été. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous contacter.
Ces nouvelles règles de circulation vont aussi impacter la vente à emporter. Si vous desservez des zones proches des épreuves, il sera nécessaire d’adapter vos trajets et vos heures de livraison. Un calculateur d’itinéraire a été mis en place pour organiser vos déplacements professionnels !
Enfin, ces perturbations pourraient avoir des conséquences sur la livraison entre votre laboratoire et les magasins, ou entre plusieurs de vos établissements. Si tel est le cas, pensez à vous équiper en caisses de transport liaison froide, et en socles rouleurs pour faciliter la manutention !
Les Jeux Olympiques et Paralympiques 2024 sont une aubaine pour les restaurants, à condition de bien s’y préparer. Pour résumer, voici la check-list des choses auxquelles vous devez penser pour en profiter au maximum :
- Prévoir des augmentations potentielles des stocks pour répondre à la demande.
- Limiter les déchets : s’équiper durablement et mettre en place un système de tri des biodéchets.
- Vérifier le respect des normes HACCP.
- Anticiper les livraisons de fournitures dès à présent pour que votre restaurant soit opérationnel le moment venu !
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