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Notre best seller
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Ylann FAJA - Pizza Miguel
Après un récent rachat, Pizza Miguel veut conquérir Lyon et la métropole en proposant ses spécialités dans son restaurant historique de Chaponost et ses dix distributeurs situés en périphérie de Lyon. Avec une pâte qui lève toujours dans des bacs à pâtons GILAC. Explications avec Ylann FAJA, un des associés.
Quelle est la genèse derrière la marque Pizza Miguel ?
“Notre société a été créée en 2007 lorsque mon père a repris un restaurant traditionnel spécialisé dans la pizza au feu de bois à Chaponost, avec 20 places assises, une consommation sur place le midi, à emporter le soir. Puis, en 2013, il a ouvert son premier distributeur dans la même ville. Suivirent Brindas, Messimy et Pollionnay. Il devenait compliqué de gérer la production pour ces distributeurs, alors nous avons investi dans un laboratoire dédié en 2016 et nous sommes développés à Marcy-l’Etoile et Fleurieux-sur-l'Arbresle, puis Brignais. Une fois encore, nous étions à l’étroit : il y a 3 mois, nous avons racheté une société, ses trois distributeurs et investi dans leur unité de production, passant d’un laboratoire de 50 m2 à 500 mètres.”
Un laboratoire dans lequel vous utilisez des bacs à pâtons GILAC ?
“Oui, c’est une marque que l’on connaît depuis longtemps car c’est une référence parmi les contenants dédiés au CHR. En rachetant ce nouveau laboratoire, on a augmenté notre volume d’utilisation de bacs à pâtons GILAC, puisqu’on est passé d’une fabrication moyenne de 100 pizzas par jour, à 200 à 300 au quotidien pour fournir les 10 distributeurs que nous avons. On utilise les bacs à pâtons pour la pousse de nos pâtes : une fois que l’on a divisé et boulé nos pâtons, on les met dans les bacs qu’on empile sur des roues afin de les transporter facilement d’une chambre froide à une autre ou vers le four. Les produits sont de bonne qualité, ils ne bougent pas au fur et à mesure des lavages, contrairement à des bacs d’autres marques qui se voilent plus facilement.”
Ces bacs à pâtons GILAC vous aident-ils dans l’organisation de la production de pizzas ?
“Oui. Nous travaillons sur des fermentations à 72 heures. Au sein du laboratoire, nous avons deux couleurs, les bacs blancs et les bacs rouges, pour une meilleure organisation. Cela nous permet d’avoir un code pour différencier la date de fabrication de la pâte et d’être sûr pour les collaborateurs de ne pas se tromper. En effet, même si nous notons la date sur le bac, avec les couleurs, c’est plus clair. On dit simplement aux membres de l'équipe de prendre la pile blanche ou la pile rouge, sans risque de mauvaise compréhension.”
Quels sont les projets pour Pizza Miguel ?
“Nous allons installer un distributeur en septembre sur un campus lyonnais. Puis, comme notre nouveau laboratoire est plus grand, nous voulons développer la vente de fonds de pizza précuits ou la vente de pâtons frais aux professionnels, en complément à notre activité actuelle. Nous avons beaucoup de demandes en ce sens, mais nous ne sommes pas encore assez structurés pour y répondre dans l’immédiat car nous manquons de personnes sur la livraison pour lancer ce marché correctement. Évidemment, pour la vente de pâtons frais, nous passerons certainement par un système de consignes de bacs à pâtons GILAC.”
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